朔州美食----第二篇
2020年03月10日 17:18 来源:朔州市文化和旅游局资源开发科

  03、朔州莜面栲栳栳



  莜面栲栳栳(kǎolǎolao)是用莜面精工细作的-种面食品,因其形状象“笆斗”,民间叫“栳栳”。 

  历史典故: 

  作为杂粮小吃在饭店酒楼大受欢迎。其制法、名称来历,要追溯到1400年前的隋末唐初。民间相传,唐国公李渊被贬太原留守,携家眷途经灵空山古刹盘谷寺,老方丈特制了这种莜面食品以款待。李渊问:“手端何物?”老方丈答:“栲栳栳”。栲是植物的泛称,栲栳指用竹篾或柳条编成的盛物器具(《辞海》)。唐寅有诗云:“琵琶写语番成怨,栲栳量金买断春。”看来当时方丈是以手端的小笼屉作答了。后来李渊当了皇帝,便派老方丈到五台山当住持。老方丈带领众僧赴任,路过静乐县,看莜麦初收,便把莜面栲栳栳制法传给当地。再后来这种民间面食传遍了晋、陕、蒙、冀、鲁等地,成为北方山区人民的家常美食。民间还有一种说法,相传李世民父子在太原起兵,用的就是这种面食犒劳三军,一举建立大唐王朝,栲栳是由犒劳一词流变而来。 

  此是民间传说,但莜面栲栳栳在山西民间除了是家常美食外,确实还有犒劳亲朋贵宾之意。在雁北和吕梁山区,人们赋予吃莜面栲栳栳以“牢靠”、“和睦”等美好象征。每逢老人寿诞、小孩满月或逢节待客,多以此进餐。山区有些人家婚配嫁娶时,新郎新娘也要吃,意谓夫妻白头到老。年终岁末时更要吃,以祈全家和睦、人运亨通。 

  制作原料: 

  莜面,白面少许,肥瘦羊肉,食油,花椒,干辣椒,酱油,精盐,葱,姜,胡椒粉,香菜 

  制作方法: 

  1、打卤:将羊肉剁成粒; 

  2、炒锅放素油烧热,放花椒,投入姜,葱末,煸出香味,放入肉末炒至八成熟,投入酱油,精盐,辣椒末和鲜汤,胡椒粉改小火煨至羊肉酥烂即成浇头。 

  3、将莜面倒入盆内加适量白面搅匀,倒入开水烫面,边倒水边搅拌,趁热揉成若干个小面剂,逐个在铁皮案上推成猫舌状,长10厘米,宽5厘米的薄片,用右手揭起搭在二拇指上,卷成中间空的小卷,竖在蒸笼里,依次摆放,上急火蒸15分钟。 

  4、将栳栳盛在碗里,浇入卤汁撒上香菜末即可食。 

 

  04、朔州黄儿 

  记忆中的黄儿是两种味道,一种便是刚烙出来的外焦里嫩,酸甜可口,另一种是冬天放在院子里那口缸冻后的冰凉酥脆。不管是那种味道都深深的记在心底,每每见到小摊叫卖,便要买上一俩块吃起来,别提多美味了。 

  制作原料: 

  糜子面、小米面、玉米面、面粉,白糖,发酵粉 

  加工工艺: 

  1、用糜子磨成面,加入小米面、玉米面及粉按一定的比例调成糊状,再放入酵母发酵,喜欢甜食可以加少许白糖。 

  2、支起摊黄儿的特制工具-鏊子,在上面刷上少许油,然后将面糊均匀倒入鏊子,盖上锅盖摊制。 

  3、等到一面烙至金黄,再翻过来继续烙另一面。 

  等两面全部烙成金黄色折叠成半月形状起锅即可。 

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